湯布院フレンチ「Melanger」、11月15日解禁の野生鳥類ジビエを提供　新「ランチショートコース（8,800円）」もスタート

大分県由布市・湯布院の自然に囲まれたフレンチレストラン「Melanger（メランジェ）」（シェフ：立川卓）が、2026年11月15日（日）の鳥類猟解禁にあわせて、真鴨・軽鴨・雉鳩・雉などの野生の鳥類を味わえる料理を提供します。あわせて同店では、湯布院ドライブや日常の特別なひとときに気軽に立ち寄れる「ランチショートコース（8,800円・税込）」の提供も始まっています。

11月15日解禁、野生鳥類のジビエをフランス料理で
1. 羽はシェフ自らが屋外で手作業で処理
2. 「骨伝導」で火を入れ、ガラまでソースに
日出町の魚市場と信頼する猟師から、シェフ自ら仕入れ
個体の水分量から時間を逆算する火入れ
初めての来店にも「ランチショートコース」が登場

11月15日解禁、野生鳥類のジビエをフランス料理で

鳥類猟期にあたる11月15日から翌年2月15日までの間、同店では九重の猟師から直接届く野生の鳥類（真鴨、軽鴨、雉鳩、雉など）を、フランス料理の技術でジビエ料理に仕立てて提供します。野生の鳥類は、フランス料理の真骨頂とされる食材です。

羽はシェフ自らが屋外で手作業で処理

臭みを出さないために、下処理は手仕事で行います。鳥に余計なストレスを与えないよう、肌寒くなる時期でもシェフ自らが上着を羽織って屋外に出て、丁寧に羽を取ります。羽がわずかでも残ると臭みの原因になるため、細部まで手作業で徹底的に取り除いています。

「骨伝導」で火を入れ、ガラまでソースに

胸身は骨を付けたままじっくりと火を入れる「骨伝導」の技法を採用し、骨から肉へ優しく均一に熱を回します。火が入った後に身を外し、手羽先やガラなどからは余すことなくソースを抽出。鳥の命を尊重しながら、ひと皿の料理に仕上げます。

日出町の魚市場と信頼する猟師から、シェフ自ら仕入れ

Melangerの料理は、シェフ自らが現場へ足を運ぶ仕入れから始まります。食材ごとの最高の状態を見極め、信頼関係のもとで最高の素材だけを買い付けています。

魚：日出の市場に自ら出向き、魚の厚みや艶を直接目で確認して仕入れます。活魚を中心に自ら締めて海水氷で冷やし込み、店に戻った後は身を落ち着かせ、余分な水分を取るために寝かせます。
肉・ジビエ：銃で急所を的確に射とめる信頼のおける猟師から直接仕入れるため、極めて高い鮮度が保たれています。連絡を受けるとシェフ自ら肉の状態を確認し、最適な部位を猟師と相談しながら吟味。定番の鹿肉をはじめ、時期によっては猪肉もメインとして登場します。

個体の水分量から時間を逆算する火入れ

食材が持つ味を最大限に引き出すため、同店が最もデリケートな作業と捉えているのが「火入れ」です。火が入りすぎても甘すぎてもいけないため、時間を逆算してコースに臨んでいます。

魚は皮目から火を入れ、その皮目の熱を反転させて身へと伝えていきます。魚自身の水分を利用して熱を回し、しっとりと仕上げるのが特徴です。

肉は提供の2時間前からゆっくりと火入れを開始。肉にストレスを与えないようフライパンの上で転がし、指で触れて火入れの進み具合を確かめます。「休ませる」と「火を入れる」を丁寧に繰り返して理想的な火の入ったレアを目指し、最後に熱したフライパンで表面に焼き色と熱を入れ、熱々の状態で提供されます。

初めての来店にも「ランチショートコース」が登場

「より多くの方にMelangerを体験していただきたい」という想いから新たに提供が始まったのが、「ランチショートコース（8,800円・税込）」です。初めて来店する人に向けて、Melangerの想いと大分県の食材を味わえるコースとなっており、湯布院ドライブや初めての来店に最適なショートコースと位置づけられています。