近畿・東海・関東エリアの郊外ロードサイドを中心に展開するクラフトレストラン「PISOLA（ピソラ）」が、11月のクラフトメニュー「牡蠣と霜降りひらたけ、九条葱のジェノベーゼ仕立て 鶏だしエスプーマをのせて アンチョビと葱の焦がしオイル添え」を全店で販売します。運営は、株式会社ユニシアホールディングス（旧 串カツ田中ホールディングス）のグループ会社である株式会社ピソラです。
この一皿の主役は、牡蠣の旨みを引き立てるために開発された九条葱のジェノベーゼソースです。香り豊かな九条葱に牡蠣と霜降りひらたけを合わせ、ふんわりとした鶏だしエスプーマを重ねています。さらにアンチョビと葱の焦がしオイルが添えられ、食べ進めるごとに味わいが変化していく構成です。
甘み・香り・香ばしさを重ねる3つの仕掛け
加熱と生を組み合わせた自家製ジェノベーゼ
味の決め手となるのは、店内で丁寧に仕込まれる九条葱のジェノベーゼソースです。濃厚な甘みとコクを持つ九条葱を発酵バターやケッパーと一緒に炒め、焼き色をつけて旨みを引き出します。そこに生の九条葱を加えてペースト状に仕上げることで、加熱による深いコクとフレッシュな葱の香りを両立させています。このソースをあさりベースのソースと合わせることで魚介の旨みが重なり、牡蠣の味わいを一層引き立てるといいます。
鶏だしエスプーマでまろやかに包み込む
パスタの上には、厳選した鶏だしを使ったエスプーマがのせられています。エスプーマとは、液体をきめ細かな泡状に仕立てる調理技法のこと。九条葱のジェノベーゼとの相性を考えて味を調えた鶏だしを、ふんわりと軽やかな口当たりに仕上げており、九条葱の香りと魚介の旨みが広がるパスタに、鶏だしのまろやかなコクが奥行きを加えます。
アンチョビと葱の焦がしオイルで香ばしさと深みを
アクセントになるのが、アンチョビと葱を使った特製の焦がしオイルです。輪切りにした白葱をオイルでじっくり炒め、にんにくとアンチョビオイルを加えて香ばしく仕上げています。九条葱のジェノベーゼと牡蠣の組み合わせに、焦がし葱の香ばしさとアンチョビのコクが加わり、より深みのある味わいへと変化します。オイルは好みのタイミングでパスタに合わせられます。
葱を具材からソースの主役へ。開発の背景
このメニューは、牡蠣に合うパスタを開発する中で、定番のトマトソースやクリームソースとは異なる新たな味わいを届けたいという思いから生まれました。着目したのは、牡蠣と相性の良い葱。これまで具材として使ってきた葱を今回はソースの主役に据え、九条葱のジェノベーゼとして仕立てることを考案したそうです。試作を重ねる中で、加熱した九条葱の甘みと生の九条葱の香りを組み合わせたソースが完成し、さらに、より印象に残る味わいを目指して鶏だしエスプーマと焦がし葱オイルが取り入れられました。
なお、PISOLAでは“お店ごとの手仕込み”を大切にしており、工場調理による効率よりも、すべての店舗で仕込みを行うことにこだわっています。パスタとリゾットのソースには保存料・化学調味料を使用していません。
販売概要と12月の予告
- 商品名：牡蠣と霜降りひらたけ、九条葱のジェノベーゼ仕立て 鶏だしエスプーマをのせて アンチョビと葱の焦がしオイル添え
- 販売期間：2026年11月1日（日）～11月30日（月）
- 対象店舗：PISOLA 全店舗
- 販売価格：関東￥1,799（税込￥1,978）／関西￥1,799（税込￥1,978）
- ランチセット：関東￥2,099（税込￥2,308）／関西￥1,999（税込￥2,198）
- 食べ放題ご注文時：関東￥899（税込￥988）／関西￥899（税込￥988）
- 注意事項：期間限定商品のため、材料がなくなり次第終了
また、12月1日からはクラフトパスタ『究極の渡り蟹のトマトソース マスカルポーネチーズの泡』の販売が始まる予定です。高熱のオーブンで香ばしく焼き上げた渡り蟹の足と殻付きの身をじっくり煮込んだトマトソースに、ふんわりと軽やかなマスカルポーネチーズの泡を重ねた、冬の贅沢な一皿として予告されています。
PISOLAは「リゾート気分で本格イタリアンを」をコンセプトにしたクラフトレストランで、果汁100%のジュースや上質な紅茶「AMSU TEA」などを揃えたプレミアムドリンクバーも用意しています。
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