宮廷料理「イラブ」も登場！ハイアットリージェンシー瀬良垣アイランド沖縄で「新・琉球和会席」が11月9日スタート（1日限定10食）

沖縄県恩納村のハイアットリージェンシー瀬良垣アイランド沖縄にあるスペシャリティレストラン「シラカチ日本料理」で、2026年11月9日（月）から「新・琉球和会席」の提供が始まります。料金は15,400円で、1日限定10食。前菜から甘味までの全7品で構成され、琉球料理の魅力をより身近に体験してもらうためにリニューアルされた会席です。

沖縄には、琉球王朝時代から受け継がれてきた豊かな食文化があります。しかし時代の移り変わりとともに、その多くは県民にとっても日常で触れる機会が少なくなりました。かつての宮廷料理は、中国からの使節（冊封使）や薩摩の役人をもてなす料理として発展し、外交儀礼とも深く結びついていました。今回の会席は、琉球料理伝承人認証を持つ統括料理長・嘉数順氏が、沖縄の食材や伝統料理、器やもてなしの文化を現代の感性で再構築したもの。旅先のディナーとして気軽に楽しめる形に仕立てられています。

宮廷料理「イラブ」も登場！ハイアットリージェンシー瀬良垣アイランド沖縄で「新・琉球和会席」が11月9日スタート（1日限定10食）

イラブや琉球すっぽんも取り入れた全7品
琉球漆器ややちむんなど、器との出会いも
統括料理長・嘉数順氏が大切にする「あじくーたー」

イラブや琉球すっぽんも取り入れた全7品

前菜は、祝いの席や客人を迎える場で受け継がれてきた琉球料理の盛り合わせです。包丁の技が光る「花鳥賊」、黒ごまのたれを塗って蒸し上げ、手間がかかることから幻の料理ともいわれる「ミヌダル」、魚を昆布で巻いて煮込む「クーブマチ」、豚肉と魚のすり身を合わせた「シシかまぼこ」が並びます。さらに沖縄のもずくとチム（豚の肝）の酢味噌かけ、紅芋の揚げ菓子「ンムクジアンダギー」も添えられ、初代・琉球和会席から受け継がれている一皿です。

椀物は、ジーマミ（落花生）の絞り汁と芋くずで練り上げたジーマミ豆腐に、琉球すっぽんの出汁を合わせたもの。続く魚介の皿では、柔らかく煮含めた鮑の旨煮に沖縄のアーサ餡をかけています。お造りは沖縄の鮪やセーイカ、近海魚に、それぞれ沖縄の食材を組み合わせ、一切れごとに異なる味と香りが楽しめる構成です。

肉料理には、やんばる島豚あぐーを2つの調理法で用意。砂糖と醤油で煮るラフテーとは趣を変え、白味噌で煮込んでピーナッツの香りとコクを加えた味噌煮豚と、塩と泡盛で香りづけしたスーチキと島豆腐のイリチーで、調理法による旨みと香りの違いを味わえます。

蒸し物に使われるのは、現代では味わう機会が少なくなった「イラブ（エラブウミヘビ）」です。かつては、琉球王国時代から宮廷料理や中国からの使節をもてなす料理に用いられ、滋養食として珍重された貴重なものでした。しかし複雑な下処理を必要とするため、現在では家庭で食される機会がほとんどありません。柔らかく煮込んだイラブとテビチ（豚足）を玉地蒸しに仕立て、燻製のイラブを8時間ほど煮込んで作る煎じ汁「イラブシンジ」の餡をかけています。

お食事は、屏風だたみにしたそうめんに色とりどりの具材をのせ、熱い出汁をかけて味わう「ルーイゾーミン」。お祝いやもてなしの席で作られてきた料理で、今回は豚の代わりに黒毛和牛を使い、トリュフオイルの香りと黒胡椒のアクセントでコク深く仕上げています。締めの甘味は、子孫繁栄の象徴として祝い料理に欠かせない田芋（ターンム）を甘く練り上げた「ターンムディンガク」を、黒糖と生姜が香る汁粉風にしたもの。ラードを使う伝統の琉球菓子「ちんすこう」も、沖縄の塩「粟国の塩」をきかせて添えられます。

琉球漆器ややちむんなど、器との出会いも

琉球王朝時代のもてなし文化では、料理と器が一体となって客人を迎えていました。この会席でもその伝統を大切にし、嘉数氏自らが選んだ朱と黒の対比が美しい琉球漆器をはじめ、横田屋窯・陶眞窯のやちむん、有田焼の人間国宝・井上萬二氏による白磁、唐津焼の中里隆氏の作品が使われています。一品ごとに異なる器と出会えるのも、この会席ならではの楽しみの一つです。

2026年11月23日（月・祝）には、2019年の火災で焼失した首里城正殿が復元を終えて一般公開を迎えます。琉球の歴史と文化への関心が高まるこの秋、日本遺産にも認定された琉球料理を、そのまま再現するのではなく現代の感性や食の楽しみ方を取り入れて提供するのが今回の会席です。

統括料理長・嘉数順氏が大切にする「あじくーたー」

嘉数氏は沖縄県那覇市出身。沖縄調理師専門学校を卒業後、県内ホテルで研鑽を積んで料理長を歴任し、2018年8月のホテル開業時に立ち上げメンバーとして参画、同年11月からシラカチの統括料理長を務めています。琉球料理伝承人認証を持つほか、泡盛マイスターでもあります。2026年11月現在はグランドハイアット済州に日本料理の監修として赴任中で、本メニューは嘉数氏が考案し、「シラカチ日本料理」のスタッフが提供します。嘉数氏によると、沖縄料理に欠かせないキーワード「あじくーたー」は、直訳すると“濃い味付け”ですが、本来の意味は“しっかりとした出汁のコクがある深い味わい”というとイメージしやすいかもしれない、とのこと。今回はすっぽん、あぐー豚、黒毛和牛、本枯節などの旨みと、黒ゴマ、ジーマミ、アーサ、ゴーヤーなどの香りで沖縄を感じてもらえるよう、原点に立ち返った料理になっています。また、1日10食の限定ではあるものの、予約なしで当日でも利用できる形で、気軽に琉球料理、沖縄料理を体験するきっかけとして楽しんでもらえたら、と語っています。